作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 浏览：
在我们需要计算速冻食品冷库价格的时候，都需要熟知他们的特性，一般来说,速冻食品的优点是避免在细胞之间生成大的冰晶体，从而减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少，并且可以浓缩残留水的危害性下降，速冻将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于压抑微生物的繁殖及其生化反应，食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。
当食品中液体温度降到冻结点时,液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就需要破坏这种平衡状态,也就是说需要使液相温度降至稍低于冻结点,以造成液体的过冷。因此过冷现象是发生冰结晶的先决条件,当液体处于过冷状态时,由于某种刺激作用而产生结晶中心。在稳定的结晶中心形成后,如继续散失热量,那么冰的晶体将不断变大。结晶时相变所放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度升至冻结点温度。各种含液体的食品均有其不同的过冷临界温度,如畜、禽、鱼平均为45℃,乳类约为-5~-6℃,蛋类均为-11~-13℃。
一般食品在冻结中不会有稳定的过冷状态产生,因为冻结时食品表面层温度很快降低,使其表面层的过冷状态不能持久。但在奶油中可以有很显著的过冷,因为物料中水分分布得极细时呈现出长时间而稳定的过冷现象。一般随着热量从食品内部的释出在其内部亦产生冰晶。
在食品冻结和冻藏中，大粒冰晶体和残留浓缩水两者对冻结食品的危害均较大，大多数食品在温度降低到1℃时开始冻结,在最高冰结晶生成阶段(-1~-4℃)大部分冰结晶生成。速冻可能使此阶段的冻结时间大大缩短,能以很快快速度排除生成的热量,使冰晶体的颗粒得到控制,这对提高速冻食品(尤其是植物制品)的质量具有重要意义。由于速冻,食品细胞组织内浓缩溶质、食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,使浓缩残留水的危害性有所下降,结合近年来国际上很流行的超低温速冻和冻藏(-30℃以下),可有效地控制浓缩残留水带来的危害。
但我们需要知道一点，速冻食品冷库价格成本比较高，因此对一些缓冻、对其品质影响不大的食品来说，为了降低成就没有必要一味选择速冻。
